Archives
A. Pengertian
Kecap adalah cairan kental yang banyak mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasi dan ditambah bumbu-bumbu.
B. Karakteristik
Mengenai karakteristik dan standar mutu yang dapat dijadikan sebagai penentu mutu dapat dilihat pada table 1.
Tabel 1 Karakteristik dan Standar nutu kecap manis
NO | KRITERIA MUTU | STANDAR MUTU |
1. | Kadar Protein | Min 20 % |
2. | Kadar Sukrosa | Min 0,32 % |
3. | Kadar Nacl | Max 5 % |
4. | Pewarna Sintetis | Negatif |
5. | Pemanis Sintetis | Negatif |
6. | TAO | Normal |
7. | Logam berbahaya | Normal |
8. | Padatan Terlarut | 10 |
II. DASAR ANALISA
1. Penetapan Kadar Protein Metode mikro kejdahl
Prinsipnya adalah kadar protein dalam produk ditetapkan sebagai jumlah total nitrogen setelah dilakukan proses destruksi dengan H2SO4 yang akan menghasilkan (NH4)2 SO4 dikalikan faktor konfersi. Tahapan tahapan :
a) Destruksi
- Untuk merusk struktur protein dan komponen /senyawa organik lainnya menghasilkan bagian bagian yang sangat sederhana dalam bentuk gas, dimana destruksi menggunakan H2SO4 pekat 98%
- Untuk meningkatkan titik didih dalam destruksi ditambahkan katalisator selen (K2SO4 + CUSO4)
1) Hidrolisa.
2) Dehidrasi.
3) Dekarboksilasi
NH3 OH
b) Destilasi
Tujuan ; Untuk mendapatkan NH3 yang bersifat volatile, sehingga dapat dapat ditangkap oleh H3BO3
H2O
Distraksi ditampung dengan H3BO3 (mikro kjedahl )
c) Titrasi
T A T : Merah Jambu / pink
2. Kadar Sukrosa
Ditetapkan sebagai jumlah total kadar gula reduksi berdasarkan jumlah endapan Luprooksida yang terbentuk dari hasil oksidasi reduksi dengan reagen soxhlet.
1) Persiapan sampel
Dilakukan pada produk-produk yang mengadung protein.
Tujuan : Untuk membebaaskan protein dengan zat penjernih Pb(CH3COO)2