SELAMAT DATANG DI UBAIDSEFT.blogger.com
CANNED MUSHROOM
Tugas Center


CANNED MUSHROOM
 
BAB I
PENDAHULUAN


     A.    Pengertian
Canned Mushroom adalah produk hasil olahan dari sayur-sayuran yaitu jamur yang dikalengkan. Tujuan dari pengalengan jamur adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis bahan berupa jamur. Selain itu pengalengan jamur dilakukan untuk mengawetkan jamur sehingga dapat memperluas distribusi serta memperpanjang umur simpan. Pengawetan jamur dalam kaleng dilakukan dengan penambahan NaCl pada canning medium.

B.     Karakteristik
Karakteristik dan standar mutu produk olahan sayur berupa canned mushroom tersaji pada tabel 1
Tabel 1. Standar mutu canned mushroom.

No
Karakteristik
Standar Mutu
1
TAO
Normal
2
Headspace %
Max 10
3
Mikrobiologi
Negatif
4
Bobot Tuntas %
Min 50
5
Over Lap
Min 45
6
Korosif
Negatif
7
Kadar NaCl %
2-3
8
Logam Berbahaya
Negatif
9
Nilai Cacat
Max 5
10
Uji Welding
Tidak putus
11
Derajat Asam
0,05-0,11
12
Kadar Vitamin C %
Min 0,01


BAB II
DASAR ANALISA
1.      TAO
Merupakan pengamatan secara organoleptik yang meliputi rasa, kenampakan, dan bau. Pengamatan dilakukan terhadap bahan berupa jamur dan cairan (canning medium). TAO standar adalah memiliki rasa, kenampakan, dan bau yang normal.
2.      HEADSPACE
Merupakan analisa terhadap jarak antara tutup kaleng dengan permukaan larutan pengisi. Headspace berfungsi sebagai tempat pemuaian bahan pada saat dilakukan pemanasan berupa sterilisasi. Pengukuran dilakukan menggunakan alat ukur jangka sorong.
3.      MIKROBIOLOGI
Merupakan pengujian yang bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya bakteri E. coli. Penetapanya menggunakan media lactosa broth sebagai media tumbuh bakteri yang dicampurkannya dengan sampel secara aseptis. Apabila setelah diinkubasi selama 24 jam terdapat gelembung udara pada tabung smith, maka pada sampel positif mengandung E. coli.
Tahapan
a.       Hidrolisa





b.      Glikolisis




c.       Fermentasi





4.        BOBOT TUNTAS
Merupakan pengujian tentang bobot tuntas potongan jamur yang terdapat didalam cairan dengan cara menimbang bahan bersih/ tanpa larutan canning medium.
5.        NILAI CACAT
Merupakan analisa untuk menghitung besarnya jumlah jamur yang cacat dibanding jumlah jamur keseluruhan dikalikan 100%.
6.        UJI KOROSIF
Merupakan pengujian terhadap kaleng produk yang akan dianalisa apakah berkarat atau tidak dengan menambahkan CuSO4 8% dan NaOH 0,1 N. Kaleng yang baik mempunyai keadaan yang tidak korosif/berkarat.
Reaksi
CuSO4 + 2NaOH → Cu(OH) + Na2SO4
            CU(OH) → CuO + H2O
            2Fe + 3CuO → Fe2O3 + 3Cu   (cokelat)
7.        KADAR NaCl
NaCl adalah penetapan jumlah total garam NaCl yang terdapat dalam canned mushroom dengan mengendapkan NaCl yaitu dengan menambahkan AgNO3 0,01 N dalam suasana netral, setelah NaCl bebas bereaksi, indikator K2CrO4 diendapkan membentuk AgCrO4 yang berwarna merah bata. Prinsipnya dengan metode Mohr.


2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + KNO3
(sisa)                            ↓
Merah bata




NaCl + AgNO3 → AgCl + NaNO3
↓
Endapan putih
Reaksi
8.        LOGAM BERBAHAYA
Merupakan pengujian kandungan logam berbahaya dalam produk. Prinsipnya membandingkan warna pada larutan sampel yang ditambah Na2S dan sampel dengan K4Fe(CN)6 1N dan NaHCO3 8% dengan pembanding logam berbahaya seperti Cu, Ag, Hg, dan Pb yang ditambah seperti pada sampel. Apabila warna sampel sama dengan pembanding berarti positif mengandung logam berbahaya.
Reaksi      
·         2Ag + Na2S             →   Ag2S + 2Na
·         Pb + Na2S                →   PbS + 2Na
·         Cu + Na2S               →   CuS + 2Na
·         Hg + Na2S               →   HgS + 2Na
·         4Ag + K4Fe(CN)6   →   Ag4Fe(CN)6 + 4K
·         2Pb + K4Fe(CN)6    →   Pb2Fe(CN)6 + 4K
·         2Cu + K4Fe(CN)6    →   Cu2Fe(CN)6 + 4K
·         2Hg + K4Fe(CN)6   →   Hg2Fe(CN)6 + 4K

9.        OVERLAP


TC     : Tebal tutup
TB     : tebal kaleng
T        : tebal lipatan
W      : tinggi cincin
BH    : panjang lipatan luar
CH    : panjang lipatan dalam
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui mutu kaleng. Berikut tersaji gambar double seam.




10.    UJI WELDING
Merupakan pengamatan secara visual mengenai sambungan kaleng. Dengan cara menarik sambungan kaleng apakah putus atau tidak yang menentukan mutu kaleng yang digunakan untuk mengemas jamur.
11.    DERAJAT ASAM
Derajat asam adalah banyaknya m grek NaOH yang digunakan untik menetralkan asam-asam organic yang bahan/gram sampel. Pengujian ini dilakukan untuk menetahui tingkat keasaman bahan. Prinsipnya adalah dengan titrasi sampel menggunakan NaOH sampai didapati TAT merah jambu dimana sebelumnya telah ditambah indikator PP dan H2O. metode yang digunakan acidimetric yaitu penerapan kadar suatu asam dengan menggunakan larutan standar.


R ─ C       +  NaOH                     R ─ C              + H2 O

12.    KADAR VITAMIN C
Merupakan pengujian untuk mengetahui banyaknya kandungan vitamin C pada produk. Kadar vitamin C ditetapkan sebagai hasil titrasi menggunakan larutan standar Iod/ banyaknya Iod yang dihabiskan untuk mentitrasi sampel setelah diencerkan dan ditambah indikator amilum 1%.
Penetapannya dengan oksidasi terhadap asam askorbat dengan standar Iodin. Sebelumnya sebelum persiapan contoh vitamin C akan teroksidasi menjadi dehidra asam dan menjadi iodin pada ikatan rangkapnya. Kelebihan iodin yang ditambahkan akan diabsorbsi oleh amilum yang digunakan sebagai indikator membentuk senyawa komplek. TAT pada titrasi ini adalah violet.

BAB III
PROSEDUR ANALISA

1.        TAO
Mengambil sedikit sampel baik cairan maupun padatan dan meletakkan dalam cawan. Mengamati rasa, bau, dan kenampakan serta warnanya.

2.        HEADSPACE
Prosedur yang dilakukan diantaranya: membuka kaleng, mengukur tinggi kaleng, mengukur tinggi cairan, menghitung headspace dan % headspace.

3.        MIKROBIOLOGI
Melepas label dari kaleng, kemudian menimbang kaleng. Pencucian kaleng menggunakan sabun, pencucian dengan air panas,pengeringan,  pengelapan dengan alcohol. Pencucian dan pengelapan tabung smith menggunakan alcohol dan pengovenan. Memasukkan sampel kemudian lactosa broth kedalam tabung smith diatas lampu spirtus sehingga diperoleh keadaan yang aseptis. Penutupan menggunakan kapas secara rapat. Inkubasi selama 24-48 jam. Sampel positif mengandung bakteri E. coli apabila timbul gelembung udara.
4.        BOBOT TUNTAS
Membuka kaleng. Memisahkan antara cairan dan padatan. Menimbang padatan (jamur). Dimana netto telah diketahui.
5.        OVERLAP
Membuka kaleng dan mengeluarkan seluruh isi kaleng. Membuka tutup bagian bawah. Mengukur TB, TC, T, BH, CH, dan W menggunakan jangka sorong.


6.        UJI KOROSIF
Membuka kaleng hingga didapat body kaleng. Memotong kaleng dan memasukkan ke baker glass. Penambahan H2O kemudian pemanasan. Penambahan CuSO4 8% dan NaOH 0,1 N. Pengamatan terhadap kaleng, apabila timbul perubahan warna berupa pengkaratan (cokelat) berarti kaleng korosif.

7.        KADAR NaCl
·      Cairan
Menimbang 2 gram sampel, penambahan H2O panas 25mL. mengecek dengan AgNO3 0,02 N hingga jenuh dan pH netral. Penambahan 100 mL H2O, pengambilan 25 mL. menetesi dengan K2CrO4 5% sebanyak 10 tetes. Mentitrasi menggunakan larutan standar AgNO3 0,1 N dengan TAT merah bata.

·      Padatan
Menumbuk sampel. Mengambil sampel sebanyak 5 gram. Pengabuan sampel dalam tanur. penambahan H2O panas, penyaringan, mengecek dengan AgNO3 0,02 N hingga jenuh dan pH netral. Penambahan 100 mL H2O, pengambilan 25 mL. menetesi dengan K2CrO4 5% sebanyak 10 tetes. Mentitrasi menggunakan larutan standar AgNO3 0,1 N dengan TAT merah bata.

8.        LOGAM BERBAHAYA
Mengambil sampel cairan sebanyak 4 mL .Memasukkan sampel kedalam 2 tabung reaksi (masing-masing tabung sebanyak 2 mL). Penambahan CH3COOH. Penambahan Na2S pada tabung pertama dan penambahan NaHCO3 dan K4Fe(CN)6. membuat pembanding logam berbahaya yaitu Ag, Pb, Hg, dan Cu sebanyak 8 tabung dimana 4 tabung ditambah dengan Na2S dan 4 tabung lain ditambah NaHCO3 dan K4Fe(CN)6. pengamatan terhadap sampel dengan cara membandingkan dengan pembanding logam berbahaya. Produk positif mengandung logam berbahaya apabila memiliki kesamaan warna dengan pembanding logam berbahaya.

9.        NILAI CACAT
Menimbang sampel, memisahkan sampel antara yang baik dan yang cacat. Penimbangan produk yang cacat.

10.    UJI WELDING
Satu tahapan dengan pengujian overlap, dimana menarik sambungan/juntur kaleng. Kaleng memiliki kualitas yang kurang baik apabila pada saat penarikan sambungan kaleng putus.
11.    DERAJAT ASAM
·      Cairan
Menimbang 10 gram sampel. Pengenceran hingga 100 ml, mengambil 25mL sampel. Menetesi dengan indikator PP sebanyak 5 tetes. Titrasi menggunakan larutan standar NaOH 0,1 N dengan TAT merah jambu.
·      Padatan
Menumbuk sampel hingga halus, menimbang 10gr dan melarutkan hingga homogen. Penyaringan dan pengenceran filtrat hingga 100 mL. Menetesi dengan indikator PP sebanyak 5 tetes. Titrasi menggunakan larutan standar NaOH 0,1 N dengan TAT merah jambu.


12.    KADAR VITAMIN C
·      Cairan
Menimbang 20 gram sampel. Mengencerkan hingga 100 mL. mengambil 25mL sampel. Penambahan indikator amilum 1% sebanyak 5 tetes. Mentitrasi menggunakan larutan standar Iod dengan TAT biru violet.
·      Padatan
Menumbuk sampel dan mengambil sampel sebanyak 20 gram. Melarutkan hingga homogen menggunakan aquadest. Penyaringan dan pengenceran filtrat hingga 100 mL. Penambahan indikator amilum 1% sebanyak 5 tetes. Mentitrasi menggunakan larutan standar Iod dengan TAT biru violet.


BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    HASIL
Hasil analisa Canned Moshroom dapat dilihat  pada tabel 2.
Tabel 2. hasil analisa canned mushroom
No
Karakteristik
Hasil Analisa
1
TAO
Normal
2
Headspace %
6,67%
3
Mikrobiologi
Negatif
4
Bobot Tuntas %
89,88 %
5
Over Lap
49,1%
6
Korosif
Negatif
7
Kadar NaCl %
0,56%
8
Logam Berbahaya
Negatif
9
Nilai Cacat
4,8%
10
Uji Welding
Tudak putus
11
Derajat Asam
3,2%
12
Kadar Vitamin C %
0,288%

 
You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response.
0 Responses

Leave a Reply

Next Entries »