SELAMAT DATANG DI UBAIDSEFT.blogger.com
ANALISA HASIL OLAHAN UMBI (TAPIOKA)



I.        PENDAHULUAN


           A.    Pengertian Produk
Tepung tapioka adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari umbi-umbian yaitu ubi kayu (Manihot utilisima). Cara pembuatan tepung ini cukup mudah dan sederhana terbukti dengan sudah banyaknya masyarakat yang mampu mengaplikasikan prosesnya. Prinsip utama pembuatan tepung ini adalah pengeringan (secara konvensional dengan panas matahari dan secara modern dengan dryer mesin) sampai kadar air tertentu dan ubi kayu kering menjadi butir-butir tepung. Di dalam tepung ini terkandung kadar air, kadar abu, kadar serat dan lain-lain. Kandungan-kandungan tersebut yang akan dijadikan parameter dalam pengujian tepung dan hasilnya dapat dibandingkan dengan standar yang telah ada. Hasil perbandingan ini akan menghasilkan kesesuaian atau ketidaksesuaian lalu dapat digolongkan dalam kelas mutu I, mutu II, dan mutu III.

B.     Karakteristik dan Standar Mutu Produk
Karakteristik produk hasil olahan umbi-umbian (Tepung Tapioka) disajikan pada table berikut:
 

            No.      Karakteristik                                       Standar Mutu
                                                                        I                       II                     III
1.                   Kadar Abu (%) max                0,60                 0,60                 0,60
2.                   Kadar Air (%) max                 17                    17                    17
3.                   Kadar Serat (%) max              0,60                 0,60                 0,60
4.                   Derajat Putih(%) min              94,5                 92,0                 <92,0
5.                   Kekentalan (0Engler)               3-4                   2,5-3                <2,5
6.                   Derajat Asam              <4mlNaOH0,1N/100g  <4mlNaOH0,1N/100g <4mlNaOH0,1N/100g
7.                   Kadar HCN (%)                      negative           negative           negative

Table 1. Karakteristik dan Standar  Mutu tepung tapioka




II.               DASAR ANALISA

A.  Kadar Abu
Abu merupakan residu bahan organik setelah dioksidasi atau dibakar pada suhu 5250-5500C. Prinsip penetapan kadar air adalah mengabukan pada suhu 5250-5500C yang sebelumnya telah dipanaskan sampai tidak berasap :
·         Dry ash            : Semua komponen menguap tinggal abunya (mineral).
·         Wet digestion  : H2SO4 pekat +HNO3 pekat +HClO4 pekat

B.  Kadar Air
Kadar air adalah jumlah kandungan air yang terdapat dalam bahan. Penetapan kadar air dapat dilakukan dengan metode thermograpymetri (menggunakan panas), metode volumetri (zat kimia) dan metode destilasi (menggunakan Toluen; p-xilen; tetra khlor etilen). Prinsip penetapan kadar air dengan metode pengeringan (Thermogravimetri) adalah penguapan air dari bahan dengan cara memberikan panas pada suhu tertentu (1050C) sampai diperoleh bobot konstan.

C.  Kadar Serat
Serat merupakan polimer dari D glukosa yang dihubungkan oleh ikatan B glukosidis pada atom C 1 4 dengan jumlah kurang 2000 sampai 3000 satuan D glukosa. Serat dalam bahan hasil pertanian merupakan matrik yang digunakan sebagai structural sel, yang terdiri dari sebagian besar selulosa, hemiselulosa, sedikit lignin dan pentosan. Serat merupakan residu hasil hidrolisa bahan-bahan organic dengan H2SO4 dan NaOH (asam danbasa kuat) mendidih.
1.      Hidrolisa oleh asam

2.      Filtrasi I
Untuk memisahkan karbohidrat yang terhidrolisa menjadi glukosa (gula terlarut).
3.         Hidrolisa oleh basa
2NaOH + H2SO4 Na2SO4 + 2H2O
4.         Filtrasi II
Untuk memisahkan protein dengan asam amino (larut dalam air).
5.         Pencucian
·         Dengan H2O panas untuk melarutkan sisa gula.
·         Dengan K2SO4 10% untuk melarutkan protein.
·         Dengan CH3COOH 96% untuk melarutkan lemak/minyak.
6.         Gravimetri
Penimbangan dilakukan setelah pemanasan pada oven sampai bobot stabil.

D.  Derajat Putih
Derajat putih adalah tingkat keputihan yang dimiliki bahan dibanding barium sulfat (BaSO4). Jika warnanya sama maka derajat putihnya 100%. Jika hampir sama 95% dan sedikit berbeda 90%. Pengujian yang dilakukan adalah uji pembeda yang digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel yang disajikan baik dengan maupun tanpa sampel pembanding. Hasil dapat ditentukan dengan rata-rata hasil penilaian beberapa panelis.

E.  Derajat Asam
Derajat asam merupakan banyaknya asam organic yang ada dalam produk. Bilangan asam adalah bilangan yang menyatakan banyaknya milligram Natrium Hidroksida atau Kalium Hidroaksida yang diperlukan untuk menetralkan asam-asam lemak yang terdapat pada 1 gram bahan.
Metode yang digunakan dalam penetapan derajat asam adalah miligrek basa dengan proses tetrasi secara asidimetri. Sehingga titik akhir tetrasi berwarna merah jambu.
R-COOH + NaOH R-COONa + H2O

F.   Viskositas
Prinsip analisanya adalah dengan menggunakan metode Oswald yaitu berdasarkan pada waktu alir sampel. Merupakan perbandingan waktu alir sampel dengan waktu alir air pada suhu 1250C. dikaitkan dengan Bj sampel. Dalam pengertian lain, hasil bagi waktu alir larutan pada suhu 27,50C dengan aliran air pada suhu 200C dinyatakan sebagai kekentalan tepung tapioca dalam derajat Engler (0E). alat yang digunakan adalah Lumetran Viscometer Engler.

G.  Penetapan HCN
Kadar HCN adalah kandungan HCN yang terdapat dalam tepung tapioca yang dinyatakan dalam % dari berat bahan. Penetapan HCN merupakan uji untuk mengetahui ada tidaknya HCN dalam bahan. Apabila tepung mengandung HCN, maka tepung dilarang dikonsumsi karena mengandung racun. Namun apabila tidak mengandung HCN, tepung dapat dikonsumsi karena aman.
New Picture (2).pngNew Picture (3).png
Tepung dinyatakan mengandung HCN bila pada kertas pikrat berwarna lebih gelap daripada warna pembanding (positif mengandung HCN). Dengan pembanding KCNS. Analisa dilakukan dengan memasukkan kertas pikrat yang telah ditetesi asam pikrat dan Na2CO3 (Natrium Carbonat) pada elenmeyer berisi KCNS (pembanding) dan pada (sampel) berisi larutan tepung. Lalu ditutup oleh alumunium foil dan dipanaskan dengan electric heater.


III.           PROSEDUR ANALISA

A.    Kadar Abu
Menimbang bahan sebanyak 2 gram yang diletakkan dalam cawan porselin yang sebelumnya telah ditimbang. Memanaskan di atas lampu spiritus hingga bahan tidak berasap. Memasukkan bahan pada tanur pengabuan 5500C ± 250 C sampai bahan berwarna putih abu-abu. Meletakkan pada meja porselin sampai hangat dan memasukkan ke dalam desikator selama 5-10 menit. Mendinginkan dan menimbang.

B.     Kadar Air
Menimbang cawan yang telah dipanaskan dengan oven dalam suhu 1050C selama 30 menit dan telah didinginkan dalam desikator. Menimbang 2-5 gram bahan.

C.    Kadar Serat
Menimbang 5 gram sampel dan memasukkan sampel pada elenmeyer. Tambahkan H2SO4   1,25 % 25 ml, aduk sampai rata. Panaskan secara refluk selama 30 menit. Menyaring dan memisahkan endapan (prespitat). Lalu prespitat dimasukkan ke dalam 50 ml NaOH 1,25%. Panaskan secara refluk selama 30 menit. Memisahkan prespitat dengan menyaring endapan dicuci dengan H2O panas (membilas glukosa) K2SO4 (membilas protein/asam amino) dan CH3COOH 95 % (membilas lemak). Endapan yang telah disemprot dicuci dan panaskan dalam oven. Masukkan dalam desikator dan timbang.

D.    Derajat Asam
Menimbang sampel 5 gram tepung, memasukkan dalam elenmeyer dan melarutkan dalam H2O ±50 ml. Menyaring dengan kertas saring, mengencerkan menjadi 100 ml dengan labu takar. mengambil 25 ml larutan kemudian melakukan titrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP 2 tetes. Titik Akhir Titrasi merah jambu.



E.     Derajat Putih
Meletakkan sampel dan BaSO4 pada kertas manila hitam. BaSO4 dapat dihasilkan dari reaksi K2SO4 + Ba (NO3)2  K2NO3 + BaSO4. Jika BaSO4 belum tersedia. BaSO4 dapat diperoleh dari larutan tersebut yang disaring, BaSO4 dioven dan masukkan dalam desikator. Bandingkan keputihan antara sampel degan BaSO4. Jika hampir sama 95 %, sedikit berbeda 90 % dan bila sama 100 %. Pengujian dapat dilakukan dengan pengujian oleh beberapa orang panelis kemudian diambil simpulan rata-rata hasilnya.

F.     Viskositas
-       Persiapan sampel
Menimbang 3 gram tepung, menyiapkan 30 ml NaOH 1 % dan 270 ml H2O. Melarutkan ketiga bahan tersebut. Memasukkan 600 ml air ke dalam viscometer.
-       Pengujian
·         Blanko
Masukkan air pada viscometer sebanyak 300 ml, hitung waktu alir air.
·         Sampel
Memasukkan larutan sampel ke dalam viscometer, menghitung waktu alir air.
-       Penetapan Bj sampel
Dengan menimbang piknometer kosong (A). Menimbang piknometer berisi air (B) dan piknometer berisi sampel (C). Menghitung Bj dengan rumus . Menghitung derajat kekentalan dengan rumus :
Engler
to          = waktu alir air (menit)
t1          = waktu alir sampel (menit)
di          = Bj sampel
do         = Bj air

G.    Kadar HCN
Menyiapkan sampel + 5 gram dan melarutkan dalam H2O + 25 ml.  Menyiapkan 25 ml KCNS sebagai pembanding. menyiapkan 2 buah kertas pikrat ukuran 7cm × 2cm. Menetesi masing-masing kertas pikrat dengan asam pikrat dan Na2CO3. Mengikat masing-masing kertas pada bagian ujungnya dengan benang dan mengangin-anginkannya. Memasukkan larutan sampel ke dalam elenmeyer begitu pula ke dalam KCNS. Memasukkan kertas pikrat pada masing-masing elenmeyer. Metutup kedua elenmeyer dengan alumunium foil. Memanaskan kedua elenmeyer selama +  10 menit. Melihat dan membandingkan kedua hasil percobaan kertas pikrat. Jika kertas pikrat pada percobaan sampel berwarna coklat kehitaman atau lebih gelap dari pembanding, maka tepung tapioka mengandung HCN (positif HCN). Jika tidak maka tepung tapioka aman dikonsumsi (negatif HCN). Namun karena analisa ini merupakan analisa kualitatif, maka volume KCNS tidak mutlak harus 25 ml, dapat digunakan 5 ml saja. Selain lebih murah maka akan mempercepat langkah kerja. Sedang waktu  pemanasan dengan water batch tidak mutlak 10 menit, asal sudah terlihat reaksi maka dapat dihentikan.



IV.           HASIL ANALISA DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Analisa
Mengenai hasil dari analisa-analisa yang telah dilakukan terhadap produk olahan umbi-umbian berupa tepung tapioca disajikan pada table berikut.

Karakteristik
Hasil
-    Kadar air
-    Kadar abu
-    Kadar serat
-    Derajat putih
-    Derajat asam
-    Kekentalan
-    Kadar HCN
12,5%
0,16%
11%
90%
4 ml
1,01120E
Negatif

Table 2. Hasil analisa tepung tapioka


B.     Pembahasan

Dari praktek yang kami lakukan didapatkan hasil :
-          Hasil analisa penetapan kadar air adalah 12,5% , hasil memenuhi standar mutu ketiga jenis mutu tepung.
-          Hasil analisa penetapan kadar abu adalah 0,16%, hasil ini memenuhi standar mutu dari ketiga jenis mutu tepung.
-          Hasil analisa penetapan  kadar serat adalah 11%, hasil ini tidak memenuhi standar mutu ketiga jenis mutu tepung.
-          Hasil analisa penetapan  derajat putih adalah 90%, hasil ini sesuai dengan standar mutu tepung jenis mutu III.
-          Hasil analisa penetapan derajat asam adalah 4 ml/100 g, hasil ini tidak memenuhi dengan standar mutu ketiga jenis tepung.
-          Hasil analisa penetapan viskositas adalah 1,01120E maka memenuhi standar mutu tepung jenis mutu III.
-          Hasil analisa kadar HCN adalah negatif ini sesuai dengan standar mutu ketiga jenis mutu tepung.

Melihat perbandingan hasil analisa dengan standar mutu, maka tepung tersebut dapat digolongkan menjadi tepung mutu III.


V.              SIMPULAN DAN SARAN

A.    Simpulan
Berdasarkan analisa yang dilakukan, tepung tapioka yang digunakan tergolong dalam mutu III, tepung tersebut masih layak dipakai serta aman untuk dikonsumsi.

B.     Saran
·         Melakukan setiap tahapan analisa dengan teliti sehingga didipatkan hasil yang lebih akurat.
·         Melakukan pengujian ulang untuk karakteristik yang belum memenuhi standar mutu.
·         Meningkatkan mutu produk yang belum sesuai dengan standar mutu yang telah ditentukan.

 
You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response.
0 Responses
Leave a Reply