SELAMAT DATANG DI UBAIDSEFT.blogger.com

Archives

ANALISA MUTU


I.                  PENDAHULUAN

     A.   Pengertian
Kecap adalah cairan kental yang banyak mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasi dan ditambah bumbu-bumbu.

    B.   Karakteristik
Mengenai karakteristik dan standar mutu yang dapat dijadikan sebagai penentu mutu dapat dilihat pada table 1.

Tabel 1 Karakteristik dan Standar nutu kecap manis
NO
KRITERIA MUTU
STANDAR MUTU
1.
Kadar Protein
Min 20 %
2.
Kadar Sukrosa
Min 0,32 %
3.
Kadar Nacl
Max 5 %
4.
Pewarna Sintetis
Negatif
5.
Pemanis Sintetis
Negatif
6.
TAO
Normal
7.
Logam berbahaya
Normal
8.
Padatan Terlarut
10







II.               DASAR ANALISA


1.   Penetapan Kadar Protein Metode mikro kejdahl
Prinsipnya adalah kadar protein dalam produk ditetapkan sebagai jumlah total nitrogen setelah dilakukan proses destruksi dengan H2SO4   yang akan menghasilkan (NH4)2  SO4 dikalikan faktor konfersi. Tahapan tahapan :
a)      Destruksi
-        Untuk merusk struktur protein dan komponen /senyawa organik lainnya menghasilkan bagian bagian yang sangat sederhana dalam bentuk gas, dimana destruksi menggunakan H2SO4 pekat 98%
-        Untuk meningkatkan titik didih dalam destruksi ditambahkan                katalisator selen   (K2SO4 + CUSO4)
1)      Hidrolisa.
Karbohidrat                   H2SO4                   Monosakarida
                                                                   
2)      Dehidrasi.
Monosakarida           H2SO4                        HFM + 3 H2O

3)      Dekarboksilasi
HFM                                        Karbon
      H         O
R - C – C         H2SO4                    R-H,H2O,H2,CO2,CO,SO2,SO3 +NH3              
   NH3    OH
2 NH3 + H2SO4 (sisa)                          (NH4)2 SO4 + CU +2 / CuSO
b)      Destilasi
Tujuan ; Untuk mendapatkan NH3 yang bersifat volatile, sehingga dapat dapat ditangkap oleh H3BO3                                 
                                                                                                                NH3
(NH4)2 SO4 + 2 NaOH                               Na2SO4 + NH4OH    
                                                                                                                H2O
Distraksi ditampung dengan H3BO3  (mikro kjedahl )
 3 NH3 +  H3BO3                          (NH4)3 BO3

c)      Titrasi
(NH4)3 BO3 + 3 HCL                                     3 MH4CL + H3BO3
Indikator BCE + Mr                     3 : 1
T A T  : Merah Jambu / pink

2.   Kadar Sukrosa
Ditetapkan sebagai jumlah total kadar gula reduksi berdasarkan jumlah endapan Luprooksida yang terbentuk dari hasil oksidasi reduksi dengan reagen soxhlet.
1)      Persiapan sampel
 Dilakukan pada produk-produk yang mengadung protein.
Tujuan : Untuk membebaaskan protein dengan zat penjernih Pb(CH3COO)2

      H        O                                                H         O                        H
R - C - C        + Pb (CH3COO)2                R - C – C        C –CR+2CH3COOH