Ubaid seft blog

Asap cair pengawet makanan alami

Asap cair atau smoke liquid merupakan hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran. Bahan yang biasa digunakan untuk menghasilkan asap cair adalah kayu, bongkol kelapa sawit, dan ampas hasil penggergajian kayu.
Asap cair efektif dalam menghambat perkembangan bakteri dan aman digunakan sebagai pengawet makanan. Hal tersebut dikarenakan adanya beberapa senyawa yang dikandung asap cair seperti phenolat 4,13%; karbonil 11,3%; dan asam 10%. Sifat antioksidan dan antimikroba pada asap diperoleh dari senyawa phenol.
Asap cair merupakan bahan alami yang dapat dijadikan pengawet makanan yang aman bagi kesehatan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan asap cair merupakan bahan-bahan organik. Namun, sulitnya mendapatkan kayu untuk dibakar, maka batok tempurung kelapa sering digunakan untuk mengganti kayu-kayu tersebut. Limbah tempurung kelapa mudah didapatkan dan dengan menggunakan limbah tempurung kelapa ini diharapkan mampu mengurangi sampah organik yang dihasilkan kelapa.
Kualitas asap cair dipengaruhi oleh kemurnian senyawa-senyawa yang dikandungnya, khususnya phenol dan asam organik. Dibutuhkan proses pemurnian atau distilasi berulang-ulang untuk mendapatkan asap cair berkualitas tinggi.
Dalam pembuatan asap cair, distilasi bertujuan untuk memisahkan tar yang bersifat karsinogenik.  Suhu yang dibutuhkan sekitar 150^o – 200^o C untuk menghasilkan asap cair yang bagus. Destilasi sederhana dilakukan secara bertahap, sejumlah campuran dimasukan ke dalam sebuah reaktor destilasi, dipanaskan bertahap, dan dipertahankan selalu berada dalam tahap pendidihan, uap yang terbentuk dikondensasikan dan ditampung dalam wadah.
Asap cair yang diperoleh dari tahap destilasi pertama atau grade 2 dapat digunakan untuk mengawetkan ikan. Namun, untuk membuat pengawet makanan dibutuhkan tahap lebih lanjut penyaringan dengan zeolit dan karbon aktif.
Selama pembuatannya, asap cair mempunyai beberapa kelebihan, yaitu (1) selama pembuatannya, senyawa Polisiklik Aromatik Hidrokarbon dapat dihilangkan, (2) konsentrasi pemakaian asap cair dapat diatur dan dikontrol serta kualitas produk akhir menjadi lebih seragam, (3) polusi udara dapat ditekan, dan (4) pemakaian asap cair lebih mudah (direndam atau disemprotkan ke bahan yang akan diawetkan).

Tingkat asap cair dibedakan menjadi 3 yaitu, grade 3, grade 2, dan grade 1:

• Asap cair grade 3

Asap cair grade 3 tidak dapat digunakan untuk pengawet makanan karena masih banyak mengandung tar karsinogenik. Asap cair grade 3 digunakan pada pengolahan karet penghilang bau dan pengawet kayu agar tahan dari rayap. Untuk mengawetkan kayu, 1 cc asap cair grade 3 dilarutkan dalam 300 ml air, semprotkan atau rendam kayu dalam larutan.

• Asap cair grade 2

Asap cair digunakan untuk mengawetkan makanan dengan rasa asap seperti daging asap, ikan asap, dan bandeng asap. Untuk mengawetkan ikan, celupkan ikan selama 1 menit yang telah dibersihkan ke dalam 50% asap cair, tambahkan garam. Ikan yang diawetkan dengan asap cair grade 2 tahan selama 3 hari.

• Asap cair grade 1

Asap cair grade 1 digunakan sebagai pengawet makanan seperti bakso, mie, tahu, dan bumbu-bumbu barbeque. Asap cair grade 1 berwarna kuning bening, rasa sedikit asam, dan beraroma netral. Untuk mengawetkan bakso, 5 – 15 cc asap cair dilarutkan ke dalam 1 liter air, campurkan larutan tersebut ke dalam 1 kg adonan bakso, mie, atau tahu. Bakso yang menggunakan pengawet asap cair grade 1 tahan selama 6 hari.
Asap cair yang digunakan untuk pengawet bahan pangan harus bebas dari senyawa-senyawa berbahaya seperti hidrokarbon aromatic polisiklik (polycyclic aromatic hydrocarbon) atau PAH. Selain itu, asap cair yang digunakan sebagai bahan pangan harus memiliki rasa atau aroma yang dapat diterima konsumen.



Sumber: ipb.ac.id, lordbroken.wordpress.com, dan awalsholeh.blogspot.com
Sumber foto: sains.kompas.com